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对于酵米面等食物中毒的危险剖析

发布日期: 2021-12-07 来源:pc加拿大平台 市场羁系总局 字体巨细:

  最近几年来,一些处所曾产生因食用酸汤子、湿米粉(如河粉)、蜕变木耳致使食物中毒事务,乃至形成灭亡。经查询拜访,均由椰毒假单胞菌酵米面亚种净化产生致命的米酵菌酸激发。除夕、春节邻近,家庭会餐增加,为赞助花费者领会和把握有关食物宁静常识,避免产生此类食物中毒事务,特做以下危险剖析。

  一、专家解读

  酵米面是我国西南地域(出格是乡村)的一种传统细粮食物。普通用水将玉米、高粱米等浸泡10-30天,使其发酵、变软,再磨浆过滤、晾晒成粉,而后制成面条、饼、饺子等。酵米面凡是是家庭建造的,存在情况净化或贮存不妥,轻易被椰毒假单胞菌酵米面亚种净化而产生食物中毒。

  1.椰毒假单胞菌酵米面亚种的首要毒性代谢产品——米酵菌酸,是激发食物中毒和灭亡的关键身分。

  椰毒假单胞菌酵米面亚种(Pseudomonas cocovenenans subsp. Farinofermentans,简称“椰酵假单胞菌”)是我国粹者1977年在西南酵米面中毒食物中发明的一种食物中毒菌,为革兰氏阳性杆菌。该菌在特定温度和发展前提下可产生小份子毒性代谢产品——米酵菌酸(Bongkrekic acid)。米酵菌酸对热不变,经100℃煮沸和高压烹调也不能粉碎,是激发食物中毒和食用者灭亡的首要缘由。但米酵菌酸经紫外线、日光照耀后,其化学布局可被粉碎,从而下降或落空毒性。

  2. 谷类发酵成品、蜕变鲜银耳和蜕变薯类成品,是轻易致使椰酵假单胞菌食物中毒的首要食物。

  在家庭便宜发酵食物进程中,食物易被情况中椰酵假单胞菌净化。轻易致使中毒的食物首要有三类: 一是谷类发酵成品,如发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等;二是蜕变鲜银耳和泡发不妥的蜕变木耳;三是发酵薯类成品,如土豆粉条、番薯面、山芋淀粉等。

  从外情况泥土及银耳培育提拔关键的跟踪查询拜访标明,该菌来源于泥土,随加工质料带入食物,并在适合前提下产毒而激发食用者中毒和灭亡。迄今为止,我国产生椰酵假单胞菌食物中毒的,首要由家庭便宜发酵食物,或个别银耳种植户自食蜕变鲜银耳而至。

  另外,最近几年来,我国南部内地地域还产生过因食用小作坊等产业化出产的湿米粉(如河粉)激发的椰酵假单胞菌食物中毒事务。

  3. 椰酵假单胞菌食物中毒的暗藏期较短,首要表现为消化体系、泌尿体系和神经体系受损。

  椰酵假单胞菌中毒的暗藏期普通为30分钟至12小时,多数长达1-2天。米酵菌酸毒素感化的靶器官,是肝、脑、肾等人体首要脏器。首要临床病症及体征有: 上腹部不适,恶心、吐逆,轻细腹泻、头晕、满身有力。重者呈现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、认识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏倒,中枢神经麻木,并因呼吸衰竭而灭亡。普通无发烧。

  今朝,还没有米酵菌酸殊效解毒药物,病情及愈后情况与摄取的毒素量有关。

  4. 多项规范为诊断和防备椰酵假单胞菌食物中毒供给科学根据。

  鉴于椰酵假单胞菌净化并产生米酵菌酸激发食物中毒致死危险,我国前后制订正多项相干规范,包含《食物宁静国度规范 食物微生物学查验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)的查验》(GB 4789.29-2020),《食物宁静国度规范 食物中米酵菌酸的测定》(GB 5009.189-2016)和《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断规范及处置准绳》(WS/T 12-96),为该类食物中毒的准确诊断及防备供给科学根据。

  二、专家倡议

  1. 家庭或小作坊普通不要建造、出卖酵米面类食物。

  若是家庭便宜酵米面类食物,确保不必霉变的玉米等谷物质料;谷类浸泡时要勤换水,坚持卫生、无异味;磨浆后要实时晾晒或烘干成粉,放在透风枯燥处短时候贮存。不要在建造中让食物打仗湿润泥土,避免椰酵假单胞菌净化、产毒。

  2.鲜银耳要实时晒干,制止出卖鲜银耳。

  出产运营者要保障培育提拔银耳的菌种品质,采摘的鲜银耳要实时晒干;如遇阴雨天不能实时晾晒,要有恰当的烘干举措措施烘干并经由过程充实紫外照耀、去毒。鲜银耳不得出卖。

  3. 采办和食用银耳注重事变

  选购银耳、木耳等相干食物时,要挑选正轨渠道,不要采办鲜银耳。同时,要注重发卖情况的卫生状态。

  泡发木耳、银耳前,应查抄其感官性状,发明受潮蜕变的不要食用;泡发木耳、银耳时候不宜太长,泡发后应实时加工食用;耳片不成形、发粘、无弹性或有异臭味的不能食用,隔天泡制加工的银耳、木耳及其成品不能食用。

  4. 要实时处置和救治食物中毒职员

  如产生疑似椰酵假单胞菌食物中毒,要当即遏制食用可疑食物;尽快催吐,排挤胃内容物,削减毒素的接收量;实时送医院救治,针对肝、脑、肾等脏器的毁伤水平,对症医治,下降灭亡率。

  专家执笔人:

  刘秀梅 中国疾病防备节制中间养分与安康所研讨员、中国食物科学技术学会名望副理事长

  侯红漫 大连产业大学食物学院传授

  首要参考文献:

  1. 中华国民共和国国度规范 食物宁静国度规范 食物卫生微生物学查验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)查验 (GB 4789.29-2020)

  2. 中华国民共和国国度卫生行业规范 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断规范及处置准绳 (WS/T 12-96)

  3. 中华国民共和国国度规范 食物宁静国度规范 食物中米酵菌酸的测定(GB 5009.189-2016)

  4. 刘秀梅,我国椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒风行趋向浅析,中华防备医学杂志,1996, 30(6): 372

  (中国食物科学技术学会审稿)


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